食品加工学実習Ⅱでは、これまで学んできた知識を応用し、季節の材料を使用して食品の加工技術の実習を行っています。この実習では、栄養士に必要とされる基本的な食材の知識と加工技術の修得を目標としています。

 

10月に実習を行った『白菜下漬け』と『白菜キムチ』を2回にわたりご紹介します。

1回目は『白菜下漬け』の様子です。

 

白菜をカットし、丁寧に洗浄します。

十分に水切りをした後、樽の中へ「井の字形（井桁状）」になるように入れ、塩を振り入れます。

落し蓋をして、白菜重量の約２倍の重石をのせます。

大学で使用する重石は、真空パック用の袋に水を約１L（＝1kg）入れたものを使用します。

一般的な重石でもいいのですが、毎年、漬ける量が変わり、保管場所も必要となりますので、この方法で行っています。

このまま冷暗所で保管し、数日後、白菜から水が上がれば重石を半分に減らします。

次週、この白菜漬けを使い、キムチを作ります。

 

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