1年生、和菓子和菓子基礎実習9回目です。
夏向きのお菓子として『葛饅頭・水牡丹』を製造しました。
学びのポイントとしては、葛に熱を加えα化させることです。α化させた葛は、白く透明な状態になります。
和菓子では、そのことを“返す”といいます。

葛饅頭では、鍋の中で完全に熱を加えα化させる“本返し”
水牡丹では、鍋の中で少し熱を加え、その後蒸して完全にα化させる“半返し”という手法で製造していきます。

完全にα化していない状態では、白く濁り柔らかく包餡もやりやすいです。
蒸すことにより、完全にα化されます。

本返しと半返しでの、葛生地の状態の違い、扱い方の違い、食感や弾力・コシの違いを学習しました。

透明度の高いみずみずしいお菓子が出来上がりました。