大豆の加工品として「白味噌」と「塩糀（しおこうじ）」を作りました。
本日は、「白味噌」作りを紹介します。材料は大豆・米糀（こめこうじ）・塩です。
前日準備として、大豆を水に浸けておきます。大豆が2倍以上に膨れ上がりました。

圧力鍋で大豆を加熱します。熱いうちにスピードカッターで荒くつぶし、塩切り糀（糀＋塩）と合わせます。味噌の硬さは大豆の煮汁で調整します。
消毒済みのタッパーへ中に空気が入らないようしっかりと詰め、カビ防止の為に塩を容器の縁に振ります。

飽和食塩水で煮沸した布巾を上から被せ、さらに飽和食塩水を霧吹きで拭きかけます。
ラップフィルムで空気に触れないように覆い、このまま冷暗所で約1ヶ月間貯蔵します。

この白味噌は、市販品のように甘くなく、あっさりとしているのが特徴です。
「焼き味噌」（お好みで柚子果汁を混ぜ、表面を魚焼きグリル等で焦げが付くまで焼く）や「白和え」にも使えます。また、徳島県内でよく食べられているお雑煮は白味噌仕立てですので、来年のお正月で試して欲しいですね。