調理科学実験では、様々な食材の調理性に関する実験を行います。

今回は、寒天･ゼラチンに及ぼすたんぱく質分解酵素の影響を調べました。

 

まず、試料を作っていきます。

Aゼラチンのみ、Bゼラチン＋キウイフルーツ生汁、Cゼラチン＋キウイフルーツ加熱汁、D寒天のみ、E寒天＋キウイフルーツ生汁の５種類です。

 

キウイフルーツはすり下ろし、布巾で搾り汁を準備します。

ゼラチン液は湯煎加熱、寒天液は直火加熱します。

ゼラチンは、高温(約70℃)になると固まりにくくなってしまうので、湯煎で溶かします。寒天は90℃以上でないと溶けないので、直接加熱します。

キウイ汁を入れ、それぞれ試料ができました。氷水で冷やし固めます。

 

ゼリーを型から抜き出しました。Bゼラチン＋キウイ生汁の1つだけ固まっていませんね。

ゼラチンと寒天の主成分の違いで固まり方が異なりました。

なぜ違ったのでしょうか？キウイフルーツが大きな影響を与えたようですが．．．。

大学では、その特性について勉強します。

 

それぞれの特徴を観察した後、硬さや舌ざわりを比べます。

見た目は似たようなゼリーでも素材によって食感等変わってきます。好みもあるので、比べてみるとなかなか面白いですよ☆

 

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